お知らせ 「アゼリア・スタイル」は、2012年3月をもちまして掲載を終了いたします。長い間、多くの皆様にご愛顧いただきましてありがとうございました！

アゼリア・ストーリー 第13回
赤塚ユミ シェフ
(パティシエール)

家のキッチンでただひたすらお菓子を作り続けた少女時代でした。

―パテシィエを目指したきっかけは？

子供の頃、うちに料理本のセットがあったんです。いろんなジャンルの料理が載っていて、幼稚園の頃からその本を眺めるのが大好きでした。特にお気に入りだったのが、お菓子の本。色とりどりに輝くきれいなケーキの写真を見て、自分で作りたいと思うようになりました。お菓子作りのデビューは小学校1年生の時。型抜きクッキーに挑戦しました。すごく楽しくて、それがきっかけで毎週のようにお菓子を作るようになりました。小学校2年生のバレンタインデーでは、大好きだった男の先生に手作りクッキーをプレゼントしたことも。夜中のキッチンで一人、いつにも増して一生懸命クッキーを焼きました。見た目もいい感じで、味見をするとちょうどいい甘さ。ですが、それは焼き立ての話で…、喜んでくれるものと思って渡したのですが、先生の感想は「硬くて歯が折れそうだった」（！）。すごくショックでした。たぶん生地のこね過ぎが良くなかったんですね。

―その後もお菓子を作り続けたのですか？

クッキーの失敗でさらに拍車がかかり、お菓子作りの頻度はますます高くなりました。土曜日の夜は、家族が寝静まった静かなキッチンで一人黙々と生地をこね、オーブンを覗いて焼き加減を見守ったり、出来具合に喜んだりがっかりしたり。小学校6年生の時にはチョコレートの温度作業までやり、かなり本格的なお菓子にもチャレンジしていましたから、私の少女時代はキッチンの中に集約されていたとも言えるでしょう。高校卒業後は製菓の専門学校に進みました。その時にはもう、かなりの回数のお菓子作りを経験していましたが、とは言え自己流。学校では独学では分からなかった疑問が面白いように謎解きされていき、私は水を得た魚のように夢中でお菓子作りの知識を学びました。

―ニースで修行をされた経験をお持ちだとか？

専門学校の研修で、ニースを訪れました。美しい海と明るい太陽に包まれた南フランスの街では、見るもの全てが輝いていて本当に素敵な場所だったのですが、なぜか私はその時、この地を自分がまた訪れるような気がしたのです。特に理由はなく、願望でもなく、ただなんとなく。専門学校を卒業後は洋菓子店で勤務しましたが、その傍らニースにある洋菓子店を探しては「働かしてほしい」と手紙を書き続けました。40通以上書いたと思います。ですが、どこのお店も返事は「NON」。女の子だと何かあると大変だからと言われ、聞き入れてはもらえませんでした。それでも諦めきれない私は、ある時お菓子作りの講習会で来日されているニースの職人さんに思い切って直談判してみたのです。今思えば信じられない行動力ですよね。そこでやっと前向きなお返事をいただくことができました。夢のような気持ちでしたね。勤めていた洋菓子店を辞めた次の日には、私はすでにニースに向かう飛行機の座席にいて、あの美しい街の景色を思い出しながら、一人胸をときめかしていました。

ニースの厨房では、素朴に、楽しくお菓子を作る喜びを見つけることができた。

―ニースで経験されたことは？

ニースのそのお店は「ル パレ ドゥ シュクル（砂糖の城）」というお店で、パリにあるような名店ではありませんが、地元で愛され続けたケーキ屋でした。そこで働くようになって感じたことは、パティシエたちがあまりにも楽しそうに仕事をしていることです。厨房には笑いが絶えず、みんなが幸せそうにケーキを焼いていて、中には歌を歌いながら仕事をしている人も。日本とは全く異なる雰囲気の中で過ごしているうちに、自分のお菓子に対する真面目すぎる考えや緊張なんかがほぐれていくようでした。すごいお菓子を作ることに必死になるのではなく、素朴に、楽しく、ただ町の人たちのためにお菓子を作り続けることが、なんだか素晴らしく、幸せなことのような気がしました。今では日本でもいろんな材料を手に入れることができますが、当時は今ほどフランスナイズされてはいなかったので、色とりどりの見たことのないフルーツがびっくりするほどの甘さで砂糖漬けされたものや、アーモンドで作ったいろいろなお菓子など、ニースならではの食材に出会えたことは勉強になりましたね。フランスで修行をしたと言ったら、数々の試練を乗り越えてきたイメージですが、ニースで過ごした2年間は、それこそニースで愛されているコンフィーのように甘く、楽しい毎日でした。

―オープンまでの経緯をお聞かせください。

「パティスリー・ドゥ・ムートンルージュ」をオープンしたのは2000年。32歳の時です。オープンのための場所をずっと探していましたが、なかなかいい物件が見付からず、ここも一度は諦めた場所だったのですが、探し始めてから3年後に思いがけないきっかけから知り合いを通じて借りることができました。ですが、オープン当時は今とは違い人通りも少なく、お店もぜんぜん流行ってなくて、「なんでこの場所にしてしまったんだろう」と頭を抱えることもありましたよ。お金をかけた宣伝もできず、お店のデザインも今とはぜんぜん違ってシンプルだったのですが、リニューアルを重ね、店頭に目印になるような木を植えたりしていくうちに、少しずつお店のカラーが表れてきて、お客さんも足を止めてくれるようになりました。ケーキ箱のオリジナルデザインは、パッケージデザインの仕事をしている妹に考えてもらっており、妹を通じて知り合った家具や内装のデザイナーさんにお店作りの力になってもらっています。一人ではきっと何もできなかったと思います。人と人とのつながりが、お店をここまで盛り上げてくれたことをとても感謝しています。

―赤塚さんにとって鷺沼はどんな町ですか？

電車で渋谷まで17分、横浜まで30分というアクセスの良さが魅力的ですね。程よく緑があって環境が良く、鷺沼に住んで14年になりますが、とても生活しやすい町だと思います。等々力緑地まで車だと20分ほどで、たまに休みの日に足を伸ばし、自然の中を歩いてリフレッシュしています。鷺沼の特徴は、とにかく美容院と歯医者が多いこと！ そして、ケーキ屋が少ないこと。お隣のたまプラーザにはたくさんケーキ屋があるのに、鷺沼にはなぜか3,4件。地元にケーキ屋がないのが寂しくて、また地元に馴染んでもらえるケーキを作りたくて、鷺沼の名前を入れた「鷺沼ロール」という商品を作っているのですが、これがとても好評なんです。卵たっぷりのバタークリームを使っているので一見甘そうな感じですが、苦味の効いたキャラメルとチョコレートが絶妙にマッチしていて、どちらかと言うと大人の味。手土産にも喜ばれています。

試作を重ねて誕生したケーキたちには、愛情をたっぷり詰め込んで。

―新しい商品を考える時のヒントとなるものは？ また、一押し商品は？

商品を考える時は、まず材料と色から考えますね。デザイン的にはファッションからヒントを得ることが多いかな。何度も試作を繰り返し、改良を重ねてから、ショーケースに並びます。うちでは毎朝産みたての卵が届くので、卵の風味が持ち味のプリンは人気がありますね。また、シュークリームは注文を受けてからクリームをシューに詰めるので、外はパリパリ、中はとろーり。風味を保つため、一時間以上持ち歩かれる方にはお断りしていますが、まるでソフトクリームを食べているような食感が親しまれています。また、バターは使わず卵だけのシンプルなスポンジに、新鮮な生クリームをロールした「ふわり」は、さっぱりした甘さとふわふわな口解け感が楽しめて、一押し商品ですね。525円とリーズナブルな値段も好評です。

―スタッフは女性ばかりなんですね。

女性だけを募集した訳じゃなかったんですが、自然とそうなってしまったんです。専門学校に講師として授業に行くことがあるのですが、今は生徒のほとんどが女子です。私の時代は男子ばかり、それも実家の洋菓子店を継ぐためにお菓子作りを学びに来た子が多かったけど、それが逆転して、今はパティシエールを夢見る女の子たちが、自分の意思で学校を選んで来ています。夢を持って頑張る女性が増えてきたことはとても嬉しいですが、この仕事はイメージとは違い、女性にはとてもきつい仕事です。だって、20、30キロの砂糖や粉を運んだり、ぶっ続けで泡立てしたりするのですからまさに体力勝負。特にクリスマスの季節はスポーツ選手並みの体力が必要ですね。

―今後の展望をお聞かせください。

お店に来られたお客さんが、ショーケースに並んでいるケーキを見て、パッと笑顔になるのをショーケース越しに見るのがとても好きです。大人も子供も、目をキラキラさせてわくわくしながらケーキを選ぶあの表情を、これからもずっと、たくさん見ていきたいと思います。今後、お店の規模を拡大したり、違うエリアに進出することは考えてなく、ここに来ないと食べられないケーキを続々と作り出し、「鷺沼のケーキ屋さん」という存在で、地元の方に親しんでもらえるお店でありたいです。誕生日や何か特別な記念日には、「ムートン・ルージュのケーキでお祝いをしたい」と思ってもらえるように、愛されるケーキを作っていきたいですね。